Ingrediënten:
Voor 4 personen
- 800 gr varkenshaas op kamertemperatuur , neem een dik haasje van mooie kwaliteit
- 8 kleine stronkjes witloof , van dezelfde grootte
- Boter
- Peper en zout, nootmuskaat , Provençaalse kruiden
- Snufje suiker of lepeltje honing
- Verse kerveltakjes
- Preischeuten, rode kool scheuten
- 500 gr bloemige aardappelen, geschild
- 500 gr vastkokende aardappel
- 1 ei
- Scheut melk
- 2 dl lacroix kalfsfond
- 2 dl volle room (gebruik volle en geen light, je saus gaat schiften met light)
- 1 el Graanmosterd van goede kwaliteit
- 1 kl gewone mosterd van goede kwaliteit
- Cupcakevorm
- Mandoline
- Vlees thermometer
Bereiding:
Verwarm de oven voor op 170°C, hetelucht.
Maak de aardappelroosjes:
Kook 500 gr bloemige aardappelen gaar en maak er een vaste puree van met het ei en scheutje melk. Kruid met peper , zout , nootmuskaat.
Gebruik een mandoline en maak ultradunne schijfjes van de vastkokende aardappel.
Kruid de schijfjes met peper en doe er olijfolie over. Wrijf ze goed in met de olie.
Neem de cupcake bakvorm, boter elk vormpje zeer goed in. Doe een lepel puree op de bodem.
Leg 10 tot 15 schijfjes dakpansgewijs naast elkaar. En rol op tot een roosje. Zet het roosje vast in de puree per vormpje. Kruid eventueel nog wat bij (Eventueel ook met wat gedroogde Provençaalse kruiden).
Bak de roosjes in de oven gedurende 30 ā 35 minuten, of tot ze gaar zijn.
Overstrooi met een beetje zeezout.
Je kan deze op voorhand maken en nadien weer opnieuw opwarmen.
Witloof:
Verwijder de harde kern van de stronkjes, indien gewenst.
Doe een klont boter in een ruime pan en laat dit op medium hoog vuur smelten. Schik de witloofstrokjes erin en kruid ze met peper en nootmuskaat. Laat ze random mooi bruin bakken.
Overstrooi met een beetje suiker of honing en laat dit karameliseren. (Optioneel)
Blus met een scheutje water , zet het deksel op de pan en zet het vuur laag.
Laat het 10 tot 15 minuten sudderen of tot de stronkjes gaar zijn.
Hou ze warm of je kan deze ook opnieuw opwarmen.
Varkenshaasje en saus:
Zorg dat het vlees op kamertemperatuur is !
Kruid het met peper en zout en wat provençaalse kruiden.
Doe een klont boter in een pan, Laat dit smelten op een medium hoog vuur.
Bak de varkenshaasjes rondom mooi bruin, zet het vuur laag, zet een deksel op de bak en laat 10 a 15 minuten garen. De optimale kerntemperatuur is 70 graden. Haal het vlees uit de pan en wikkel het in aluminium folie. Laat het nog 5 minuten zo rusten.
Ondertussen maak je de saus:
Gebruik dezelfde pan en aanbaksels die zich erin bevinden.
Zet het vuur opnieuw hoog en roer de mosterd los in de pan. Blus met de fond en roer goed los.
Voeg de room toe en laat de saus nu op medium vuur zachtjes inkoken tot de gewenste dikte.
Serveren:
Leg 1 of 2 aardappelroosjes op een bord en 2 stronkjes witloof.
Snij het vlees en leg bij op het bord.
Doe saus over het vlees en werk af met enkele takjes verse kervel en wat scheutjes.
