Ingrediënten:
Voor 4 personen:
- 600 gr kalfsvlees, in blokjes van 3 cm
- 300 gr kalfsgehakt
- 150 gr gerookt spek, blokjes
- 5 dl groentenbouillon
- 2 el bloem
- 2 sjalotten, in halve maantjes
- 2 laurierblaadjes
- Enkele takje verse tijm, naar smaak
- 1 takje rozemarijn
- Keukentouw
- Peper , zout, nootmuskaat
- 150 gr boschampignons, in stukken
- 100 gr kastanjechampignons, in kwartjes
- 150 gr asperges, in stukjes van 3 cm
- Sap van 1/2 verse citroen
- 1 eigeel
- 1 dl room
- Roomboter
Bereiding:
Kruid het gehakt met peper en zout en maak er balletjes van.
Doe de bouillon in een kookpot en kook de balletjes op een zacht vuur, tot ze boven drijven.
Zet de balletjes opzij en hou de bouillon bij.
Neem een ruime stoofpot en zet op een medium hoog vuur , bak de spekblokjes.
Kruid het kalfsvlees met peper.
Doe een beetje roomboter bij in de stoofpot en het kalfsvlees.
Bak het kalfsvlees rondom lichtjes aan.
Doe de balletjes erbij en de sjalotten.
Roer goed om en zet het vuur zachter.
Doe de bloem erbij, roer om en bak even mee.
Bindt met keukentouw de tijm, rozemarijn en laurier samen, doe bij in de pot.
Doe de groentenbouillon in de pot, zet het vuur laag en zet het deksel op de pot.
Laat dit ca. 1 uur stoven of tot het kalfsvlees mooi zacht is.
Roer af en toe in de pot en indien nodig voeg je wat kleine beetjes bouillon toe tussendoor.
Haal de kruidenbundel eruit en voeg er de champignons en asperges aan toe .
Laat een paar minuten mee pruttelen.
Doe er citroensap bij, meng het eigeel met de room en doe dit er ook bij.
Op dit moment mag het vuur zeer zacht staan, aangezien het eigeel niet mag stollen, maar gaat zorgen voor een binding. Staat het vuur te hoog wordt je eigeel meteen een klonterige omelet.
Neem van het vuur en kruid bij met peper, zout en nootmuskaat.
Serveer met pommes duchesses, kroketjes, puree, gratin dauphinois, …. en eventueel nog extra gestoofde groenten zoals witloof, little gems, …
