Kerstmenu

Voorgerecht: St. Jacobsnoten met bosvruchtjes
Soep : Witloofsoep met mosterdroom
Hoofgerecht :Kalflapje met jagersaus
Dessert : Mokka panna cotta

Voor een 4 personen :

Voorgerecht : St. Jacobsnoten met bosvruchtjes :

Ingrediënten :

  • 12 verse St. Jacobsnoten zonder koraal
  • 12 zeer dunne sneetjes gerookt spek
  • 8 el bosvruchten ( diepvries )
  • 1 koffielepel balsamico azijn
  • 4 el wanotenolie
  • 1 el vloeibare honing
  • 2 el amandelschilfers
  • 1/4 potje verse bieslook
  • 1 el maïzena express
  • peper

Bereiding :

Rooster de amandelen goudbruin in een pan met anti-kleeflaag of vrij hoog vuur.
Kruid de st. Jacobsnoten met wat peper en wikkel ze in de sneetjes spek. Laat een pan heet worden en bak ze in een 2 minuten aan elke kant. Hou ze warm. Verwarm de diepgevroren bosvruchten met de honing in een pot op een zacht vuurtje. Breng op smaak met de balsamico azijn en bind ze lichtjes met de maïzena express.
Leg een 2 el saus op een bord en schik er 3 st. jacobsnoten rond. Werk af met de amandelnootjes en fijngesnipperde bieslook en doe er lichtjes wat walnotenolie over. Gewoon enkele fijne straaltjes erover is voldoende.

Soep : Witloofsoep met mosterdroom

Ingrediënten :

  • 6 witloofstronkjes , fijn gesneden
  • 1 grote aardappel , fijngesneden
  • 1 prei (wit) , in fijne ringen
  • 1 ajuin , fijngesneden
  • 1 appel , in kleine blokjes
  • 1.5 l water
  • 3 blokjes groentenbouillon
  • 4 el geklopte room
  • 2 el graanmosterd
  • Kervel , fijngehakt
  • Bakboter

Bereiding :

Stoof de fijngesneden groenten aan in wat bakboter en bevochtig na 5 minuten met het water en voeg de groentebouillon er aan toe .
Laat 45 minuten koken en mix het geheel glad . Kruid af met peper en zout. Meng de geklopte room met de graanmosterd . Serveer de soep met een lepel mosterdroom en overstrooi met wat gehakte kervel .

Hoofdgerecht : Kalfslapje met jagersaus

Ingrediënten :

  • 4 flinke kalfslapjes
  • 2 uien , fijngesneden
  • 120 gr champignons , in 4 gesneden
  • 3 el bloem
  • 1 el maïzena
  • 1 el tomatenpuree
  • 1/2 l rode wijn
  • 1 potje kalfsfond
  • 1/4 liter water
  • 4 el spekblokjes
  • tijm en laurier
  • 4 el gehakte peterselie
  • bakboter
    voor het slaatje : 1 witloofstronk grofgesneden , wat veldsla , enkele blaadjes verse spinazie , tomaat in schijfjes , Meng 1 el mayonaise met 3 koffielepels water , 1 koffielepel ketchup tot een vloeibaar sausje , dat je licht over het slaatje napeert.

Bereiding :

Kruid de lapjes met wat vleeskruiden of gewoon met peper en zout. Verhit wat boter in een kleefpan op een vrij hoog vuur en bak ze mooi bruin aan langs elke zijde . Doe er de uien bij , spek en champignons en laat even meebakken . Zet het vuur zachter , overstrooi met de bloem en bevochtig met de wijn , water en de kalfsfond . Voeg er de tomatenpuree, de tijm en laurier aan toe
Laat gerdurende 10 minuten op een zacht vuurtje verder garen . Serveer met een paar kroketjes , stukje vlees genapeerd met de saus en een slaatje.
Versier met de gehakte peterselie .

Dessert : Mokka panna cotta :

Ingrediënten :

  • 5 dl light room
  • 1 el oploskoffie
  • 50 g suiker
  • 2 blaadjes gelatine
  • 4 el chocoladesaus

Bereiding :

Week de gelatine in koud water . Kook de room op met suiker en oploskoffie . Neem van het vuur en voeg de gelatine toe . Vermeng goed tot de gelatine is gesmolten. Verdeel in glaasjes en laat dit een 4 uurtjes afkoelen in de ijskast. Serveer met wat extra gemalen koffie of oploskoffie en enkele streepjes chocoladesaus.

Kerststronk

Ingrediënten :

Ingrediënten voor de rolbiscuit:

  • 4 à 5 eieren (210 g)
  • 100 g suiker
  • 50 g gezeefde bloem
  • 50 g maïzena
  • 25 g boter
  • poedersuiker

Ingrediënten voor de boterroom:

  • 50 ml water
  • 250 g suiker
  • 2 eieren
  • 2 eierdooiers
  • 1 vanillestok
  • 500 g zachte boter

Ingrediënten om te sauceren:

  • Kop koude espresso
  • Scheutje bruine rum

Ingrediënten voor de mokka:

  • Gelijke delen espresso en oploskoffie

Materiaal:

  • Bakplaat
  • Bakpapier
  • Beslagmes
  • Borsteltje
  • Spuitzak
  • Effen spuitmondje
  • Effen plat spuitmondje

Bereiding :

Voor de rolbiscuit:
Sla de eieren los in een mengkom en voeg de suiker er bij. Klop tot een luchtige, witte massa.
Zeef de bloem en de maïzena boven de mengkom en spatel voorzichtig onder het mengsel.
Smelt de boter en meng die er voorzichtig bij.
Bedek een bakplaat met een vel bakpapier. Kleef het papier aan de bakplaat met een likje van het beslag in elke hoek van de plaat.
Verwarm de oven voor op 220 à 230°C.
Verdeel het beslag met een beslagmes gelijkmatig over de bakplaat.
Bak kort af in 7 à 10 minuten. Zorg ervoor dat de biscuit zeker niet te hard gebakken wordt, want dan verliest deze z’n soepelheid.
Haal de rolbiscuit met het papier van de bakplaat en laat afkoelen tussen twee handdoeken.

Voor de boterroom:
Giet het water in een kookpot en voeg er de suiker bij. Breng aan de kook.
Doe de eieren en eierdooiers in een ruime mengkom en voeg het vanillemerg van het vanillestokje eraan toe. Klop los.
Kook de suiker tot een dikke siroop, maar laat niet kleuren. Wil je een suikerthermometer gebruiken, kook de suikermassa dan tot 119°C.
Begin de eieren pas op hoge snelheid op te kloppen als de suikersiroop bijna klaar is.
Giet de hete suikersiroop straalsgewijs bij de intussen luchtige eiermassa.
Blijf voortdurend kloppen.
Laat de massa kloppen tot kamertemperatuur (koud kloppen). Dit zal – afhankelijk van het toestel – zeker enkele minuten duren.
Snij de zachte boter in enkele stukken.
Voeg de zachte boter geleidelijk toe aan de luchtige massa op lage snelheid.
Voer nadien de snelheid op en klop tot een gladde boterroom. Zet even opzij.

Voor de afwerking:
Maak de biscuit van het bakpapier los en leg op een proper vel bakpapier.
Meng de koude koffie met een scheut rum en dep met een borsteltje op de biscuit.
Roer de vanille-boterroom glad, strijk een laagje op de biscuit en rol op tot een cilinder. Leg op een schotel met de sluiting naar beneden.
Bestrijk de volledige kerststronk met een dun laagje boterroom. Vul een spuitzak met een effen spuitmondje en spuit twee à drie royale bollen boterroom.
Dit worden de knoesten van de stronk. Zet de biscuit in de koelkast zodat de boterroom kan opstijven.
Meng intussen een half kopje espresso met evenveel oploskoffie tot mokka, laat afkoelen en breng hiermee de resterende boterroom naar wens op smaak.
Vul een spuitzak met een plat spuitmondje met mokka-boterroom en spuit een laag over de volledige stronk, inclusief de knoesten.
Breng met een vork of getande schraper wat lijntjes aan om de typische boomstronk-structuur te imiteren.
Doop een mes even in warm water, droog af en snij een kwart van de knoesten weg.
Snij de zijkantjes van de stronk bij en versier verder naar wens.

Eetbare Kerstversiering

Ingrediënten :

  • 3 a 4 eiwitten (100 g eiwit)
  • 100 g suiker
  • 80 g gezeefde
  • poedersuiker

Materiaal:
Diverse voedingskleurstoffen
Bakpapier
Spuitzak
Getand spuitmondje
Gekleurde pareltjes
Linten om de versiering op te hangen

Bereiding :

Verwarm de oven voor op 80ºC.
Ontvet een mengkom met enkele druppels azijn, dep droog met keukenpapier.
Klop het eiwit met de gewone suiker tot stevige pieken.
Spatel de gezeefde poedersuiker onder de luchtige massa.

Kleur het eiwitschuim met voedingskleurstoffen naar wens.
Teken op papier de figuren die je wil spuiten en draai het vel om.
Vul een spuitzak met een getand spuitmondje met het eiwitschuim en spuit figuren volgens het onder liggende sjabloon. Strooi er eventueel gekleurde
pareltjes over.

Bak de versieringen minstens een uur op 80°C.
Haal uit de oven als de schuimpjes droog aanvoelen en laat afkoelen.
Hang de versieringen met mooie linten in de kerstboom.

Kerstboom van Chocolade

voor 2 tot 3 kerstbomen van ongeveer 15 – 20 cm

Ingrediënten :

  • 300 g pure chocolade (in druppels of stukjes)
  • 400 g hele gepelde amandelen (of kant-en-klare amandelstaafjes)
  • 75 g water
  • 200 g suiker
  • 150 g extra
  • chocolade om te kleven
  • een beetje poedersuiker

Materiaal:

  • bakpapier
  • bakplaat
  • kookthermometer

Bereiding :

Teken vooraf sterren van verschillende groottes op een vel bakpapier.
Leg hier een nieuw vel bakpapier over zodat je de sterren doorheen het bakpapier ziet. Leg beide vellen bakpapier op een bakplaat. Zet even opzij.
Laat ruim op voorhand 200 gram chocolade zachtjes au bain-marie smelten op ongeveer 45°C. Hou 100 gram chocolade apart.

Snij met een scherp mes de hele amandelen in staafjes.
Roer – als de chocolade volledig gesmolten is – de resterende 100 gram chocolade in stukjes er onder, zodat de temperatuur van de chocolade zakt en ongeveer 27°C bereikt. Roer de chocolade stevig door elkaar en warm weer wat op tot 32°C.
Nu is de chocolade getempereerd. Roer de chocolade en houd op temperatuur.

Doe intussen het water en de suiker in een ruime kookpot en breng aan de kook.
Laat 5 minuutjes koken of controleer met een thermometer tot 117°C.
Voeg de amandelstaafjes toe en roer deze door de suiker.
Zet het vuur iets zachter en blijf de amandelstaafjes door elkaar roeren.
De suiker zal nu kristalliseren en een zanderig uitzicht krijgen. Rond elk amandelstaafje zit nu een laagje suiker.

Haal de kookpot van het vuur en roer zodat de staafjes los van elkaar komen.
Laat deze staafjes wat afkoelen, maar zorg ervoor dat ze niet gaan samenklitten.
Meng er de getempereerde chocolade onder. Nu krijgt ieder amandelstaafje een dun laagje chocolade.

Schik meteen met twee lepels de amandelstaafjes min of meer in stervorm op het bakpapier. Zorg dat de bovenkant zo vlak mogelijk is. Dat is handiger als je straks de sterren van verschillende groottes op elkaar zal lijmen.

Zet de sterren op een koele plaats (buiten de koelkast) en laat rustig opstijven.

Laat van de 150 gram extra chocolade 100 gram smelten en voeg er daarna de resterende 50 gram onder. Roer ook hier de massa goed door elkaar zodat ook deze chocolade getempereerd wordt.

Vul een spuitzakje en vul met de getempereerde chocolade. Lijm met deze chocolade de sterren van groot naar klein op elkaar en laat opstijven.
Strooi er eventueel poedersuiker over.

Zoet pompoenbrood met rozijnen en speculaas

Voor 1 brood +/- 700 gr
  • 150 gr pompoenpuree (zelfgemaakt of uit blik)
  • 100 gr water +/- 20°C
  • 8 gr zout
  • 500 gr luxebroodmix (aveve of ander merk)
  • 40 gr roomboter (of verbeteraar voor zoete broden)
  • 5 gr Bruggeman droge gist
  • 130 gr sultana rozijnen
  • 30 gr speculooskoekjes, grofgehakt
  • Rechthoekige bakvorm van 24 cm

Doe het water en pompoenpuree in een mengkom van de keukenrobot.
Doe het zout erbij, roomboter of verbeteraar en de broodmix.
Maak een kuiltje en doe daar de gist bij.
Laat de machine nu 7 minuten kneden.
Doe er dan de rozijnen bij en laat nog 3 minuten verder kneden. Je deeg moet mooi elastisch zijn en niet kleverig meer zijn.
Afhankelijk van de bloemsoort en ook temperatuur van de bloem zal je misschien wat extra water moeten gebruiken als je deeg te droog is . Is het nog te nat, doe er dan wat bloem bij , telkens met een eetlepel per keer.
Dek het deeg af (mag gerust in de kom blijven zitten) met folie of keukendoek en laat op een warme plaats (tussen 25 en 30 graden) een 40 minuten rijzen of tot verdubbeling van volume.
Bestuif een proper oppervlak met wat bloem, stort het deeg erop uit en maak het deeg volledig plat. Kneed nog snel even door en maak er een platte vierkant van (2 cm dik ongeveer) verdeel nu de speculaas stukjes over het deeg. Duw ze er lichtjes in en rol het deeg op . Duw bij elke rol het deeg aan. Zorg dat de naad onderaan goed aansluit. Leg nu in je ingevette bakvorm.
Laat het deeg opnieuw rijzen voor een 40 minuten. Opnieuw afdekken en op een warme plek! Je kan ook je oven gebruiken hiervoor .
Verwarm je oven nu voor tot 220°C . Spray wat water over het deeg of je kan ook eigeel met wat melk loskloppen en dit erover strijken. Zet in de oven en bak het brood af voor een 35 minuten. Brood is klaar als het hol klinkt wanneer je aan de onderkant erop tikt. Laat afkoelen op een rooster.

Glutenvrije sandwiches

voor 18 sandwiches :

Ingrediënten :

  • 250 ml melk
  • 15 gr droge gist
  • 1 ei
  • 40 gr suiker
  • 10 gr zout
  • 75 gr boter of margarine
  • 1 losgeklopt ei
  • 500 gr GLUTENVRIJE BLOEM NO-RISK

Bereiding :

Voeg alle ingrediënten samen en kneed enkele minuten tot een homogeen deeg. Weeg deegstukjes van ca. 50 g af. Maak de deegbolletjes tot ovale deegpuntjes of sandwiches. Leg ze op een met bakpapier belegde bakplaat. Dek de deegstukjes af en laat ze rijzen tot verdubbeling van het volume. Strijk ze in met ei en bak ze 15 tot 20 minuten in een voorverwarmde oven op 200°C.

Macaroni met gehakt , broccoli en pompoen-philadelphiasaus

Macaroni met broccoli, gehakt en pompoen-philadelphia saus:

Ingrediënten voor 4 personen:

  • 300 gr macaroni, al dan niet volkoren
  • 400 gr gemengd gehakt
  • 500 gr broccoliroosjes
  • 400 gr pompoenpuree
  • 1 dl sojaroom
  • 1 dl melk
  • 60 gr geraspte parmesan
  • 80 gr Philadelphia roomkaas look&fijne kruiden
  • 40 gr Philadelphia natuur
  • 1 el gemengde kruiden (peterselie , bieslook, sjalot, lookpoeder)
  • 1 el Cheese dip van Oil&Vinegar (optioneel!)
  • Peper en zout
  • 1 el oxo
  • 1 el gehaktkruiden
  • 1 kl komijnpoeder
  • 1 sjalotje gehakt en 1 teentje look, fijngehakt
  • Gemalen gratin kaas

Bereiding :

Verwarm de oven voor op 180°C
Meng de pompoenpuree met de 2 soorten philadelphia , room , melk , parmesan , gemengde kruidenmix, cheese dip en peper&zout.
Kook de macaroni zoals aangegeven op de verpakking
Bak het gehakt aan in olijfolie en kruid met peper , zout, gehaktkruiden en komijnpoeder.
Voeg het sjalotje en look bij , ook de broccoliroosjes. Meng de oxo eronder. Zet het vuur wat zachter en laat 10 minuutjes zachtjes stoven onder deksel.
Stel nu de schotel samen:
Meng het gehakt/broccoli mengsel met de macaroni en vermeng de helft van de pompoensaus eronder. (is de saus nog te droog , kan je steeds wat extra room of melk toevoegen)
Doe dit in een ruime ovenschaal en verdeel derest van de saus erbovenop. Werk af met de gemalen gratin kaas. Zet in een heteluchtoven voor 20 à 25 minuten .

Zoet pompoenbrood met rozijnen en speculaas

Voor 1 brood +/- 700 gr
  • 150 gr pompoenpuree (zelfgemaakt of uit blik)
  • 100 gr water +/- 20°C
  • 8 gr zout
  • 500 gr luxebroodmix (aveve of ander merk)
  • 40 gr roomboter (of verbeteraar voor zoete broden)
  • 5 gr Bruggeman droge gist
  • 130 gr sultana rozijnen
  • 30 gr speculooskoekjes, grofgehakt
  • Rechthoekige bakvorm van 24 cm

Doe het water en pompoenpuree in een mengkom van de keukenrobot.
Doe het zout erbij, roomboter of verbeteraar en de broodmix.
Maak een kuiltje en doe daar de gist bij.
Laat de machine nu 7 minuten kneden.
Doe er dan de rozijnen bij en laat nog 3 minuten verder kneden. Je deeg moet mooi elastisch zijn en niet kleverig meer zijn.
Afhankelijk van de bloemsoort en ook temperatuur van de bloem zal je misschien wat extra water moeten gebruiken als je deeg te droog is . Is het nog te nat, doe er dan wat bloem bij , telkens met een eetlepel per keer.
Dek het deeg af (mag gerust in de kom blijven zitten) met folie of keukendoek en laat op een warme plaats (tussen 25 en 30 graden) een 40 minuten rijzen of tot verdubbeling van volume.
Bestuif een proper oppervlak met wat bloem, stort het deeg erop uit en maak het deeg volledig plat. Kneed nog snel even door en maak er een platte vierkant van (2 cm dik ongeveer) verdeel nu de speculaas stukjes over het deeg. Duw ze er lichtjes in en rol het deeg op . Duw bij elke rol het deeg aan. Zorg dat de naad onderaan goed aansluit. Leg nu in je ingevette bakvorm.
Laat het deeg opnieuw rijzen voor een 40 minuten. Opnieuw afdekken en op een warme plek! Je kan ook je oven gebruiken hiervoor .
Verwarm je oven nu voor tot 220°C . Spray wat water over het deeg of je kan ook eigeel met wat melk loskloppen en dit erover strijken. Zet in de oven en bak het brood af voor een 35 minuten. Brood is klaar als het hol klinkt wanneer je aan de onderkant erop tikt. Laat afkoelen op een rooster.

“Bossen aan de fjorden” brood

Ingredienten:
Voor een brood van +/- 700 gr

– 260 ml water , ongeveer 20 graden
– 8 gr zout
– 250 gr “bossen” broodmeel
– 250 gr “fjord” broodmeel
– 5 gr donker gerstemout
– 5 gr glutenpoeder
– 20 gr donkere broodverbeteraar of boter
– 6 gr instant gist (bruggeman)

Bereiding:


Ik werk met een keukenrobot om te kneden.
Doe water, zout, 2 srtn meel,glutenpoeder, mout, verbeteraar, of boter en als laatste gist in de mengkom.
Laat dit 10 minuten kneden tot je een mooi homogeen en elastisch deeg hebt. Op een lage stand kneden !
Laat het nu 50 minuten rijzen op een warme plek, onder plastiek of een keukenhanddoek.
Kneed het manueel 2 minuten door , zorg dat al de lucht er terug uit is. Verwarm je oven op 25 graden (boven en onderwarmte). Maak er een bol van, of een langwerpige vorm (jouw keuze). Leg het in de ingevette bakvorm of een bakplaat.
Zet nu in de oven en laat 40 minuten rijzen.
Haal het uit de oven en laat ondertussen je oven verwarmen tot 220°C. Spray water over het deeg en zet het terug in de oven. Afbakken op 35 minuten.
Brood is klaar als het hol klinkt , wanneer je op de bodem klopt. Laat afkoelen op een rooster

Pompoensaus

Pompoensaus voor bijvoorbeeld Macaroni met hesp, witloof en pompoensaus, gegratineerd

Het enige wat je vooraf moet doen is pompoenpuree maken.

Basis voor deze saus is bechamelsaus. Je kan voor de lichte gezonde versie gaan of voor de volle ouderwetse saus !

Ga je voor mager? Dan doe je dit eenvoudig door magere melk te gebruiken of gebruik havermelk als alternatief. En gebruik de originele maïzena om een binding te maken.

Voor 2 personen:

– 500 ml melk of alternatief
– 3 a 4 el maïzena (de originele)
– 100 gr. Pompoenpuree (daarmee bedoel ik pompoen die gekookt en gepureerd is) , gebruik eventueel meer of minder . Eigen keuze 😉

Warm de melk op tot ze begint te koken. Kruid met peper, zout, nootmuskaat, bieslook, peterselie en eventueel wat gemalen kruidnagel.
Los maïzena op in een 2 eetlepels melk en voeg dit al roerend toe aan de warme melk.
Voeg de pompoenpuree eraan toe en laat het geheel een paar minuutjes doorkoken. De saus maak je zo dik al jij wil uiteraard.

Ik heb hier ook nog een 2 el Maredsous smeerkaas met ham aan toegevoegd, omdat ik de schotel maakte met ham en witloof. Kan je uiteraard achterwege laten.

Ga je voor no nonsense echte bechamelsaus ?

Voor 2 personen:

– 15 gr boter
– 25 gr bloem
– 4 dl melk of havermelk
– 100 gr Pompoenpuree
– Kruiden peper, zout, nootmuskaat, peterselie , bieslook en (optioneel) gemalen kruidnagel

Smelt de boter in de pan. Roer tot de boter helemaal is opgelost.
Doe de bloem erbij. Laat al roerend droogbakken. Let goed op dat de bloem niet verbrandt. als ze naar koekjes ruikt is ze goed drooggebakken 😉
Haal de pot even van het vuur en doe er al roerend de koude melk bij.
Blijf goed roeren met de klopper tot de saus begint te binden.
Doe er de pompoenpuree bij en kruid naar smaak. Laat nog even doorkoken.
Ook hier kan je de Maredsous smeerkaas aan toevoegen.