Lunchsalade met gebakken groentjes, tomatensaus, feta en omelet

Voor 2 personen
Ingrediënten:

• 1 klein sjalotje, fijngesneden
• 1/2 courgette, in brunoise
• 1/2 aubergine, in brunoise
• Scheutje heinz tomato frito
• Oregano, zout, peper
• 10 kerstomaatjes, in 4 gesneden
• 1/3 komkommer, in brunoise
• 1 krop Romeinse sla, fijngesneden
• 1 a 2 el Salakis kaasblokjes op olie (uitgelekt)
• Gegrilde artisjok op olie (enkele stukjes, uitgelekt en in stukken gesneden)
• 2 eieren

Bereiding:

Kluts elk eitje met peper en zout en bak er een omelet van. Rol op en snij in reepjes.

Bak de aubergine, courgette en sjalot in een scheut olijfolie en kruid met peper, zout en oregano.
Stoof de groentjes een 5 minuten op medium vuur en voeg er dan de tomato frito saus aan toe , mag een flinke scheut zijn , maar niet de bedoeling dat het een vloeiende groentensaus wordt.
Laat even doorwarmen en neem van het vuur. Laat afkoelen.

Verdeel de sla over 2 borden.
Doe de komkommer bij de aubergines en courgettes, alsook de kerstomaatjes, enkele stukken artisjok en fetablokjes. Meng en kruid desnoods wat bij.
Verdeel dit over de sla en garneer hierover de omeletreepjes.