voor 2 personen
Ingrediënten:
- 400 gr bloemige aardappelen
- teentje look
- 2 el rode pesto
- 2 el geroosterde pijnboompitjes
- 150 gr kerstomaten
- 1 kleine courgette in fijne blokjes
- 25 gr rucola
- parmezaanse kaas (30 gr geraspt + enkele schilfers voor de afwerking
- platte peterselie , gehakt
- 2 kippenborsten
- kippenkruiden
- peper
Bereiding:
Schil en Kook de aardappelen , samen met het lookteentje gaar.
Kruid de kippenborsten met royaal wat kippenkruiden en bak ze gaar in de pan . Stoof hierbij ook de overige kerstomaten kort aan (deze zijn voor de afwerking).
Maak een lichte saus van het aanbaksel : roer de aanbaksels los met wat water en bind dit op met wat maïzena.
Stoof de courgetteblokjes beetgaar , voeg op het laatste moment 100 gr kerstomaten toe en stoof deze snel even mee zodat ze de warmte gevoeld hebben en lichtjes openbarsten.
Pureer de aardappelen met de pesto , geraspte parmezaan. Kruid eventueel met wat extra peper.
Vermeng er de pijnboompitjes onder , samen met de courgette , kerstomaten en rucola (je kan eventueel wat rucola overhouden om er gewoon op het laatste over te strooien).
Serveer de puree in een bord.
Snij de kippenborsten in schijfjes en verdeel over de puree , napeer de saus op het kippenvlees.
Strooi er parmezaanschilfers over en gehakte peterselie en werk af met de overige kerstomaatjes.
