Kalfsvlees met prei-kruidenpuree, erwten en wortelen en boschampignonssaus

Ingrediënten:
Voor 4 personen

• 4 kalfsmedaillons (200 gr per stuk), op kamertemperatuur
• 500 gr bloemige aardappelen, geschild
• Teentje look
• 2 preiwitten, in ringetjes
• 1 ei
• 1 dl melk
• 10 gr kruidenboter
• Peper en zout, nootmuskaat
• Handvol Verse kruiden, gehakt: peterselie, kervel, bieslook
• 300 gr erwtjes en wortelen, diepvries
• 1/2 sjalotje fijngesneden
• 2 kl honing
• Klein takje verse tijm
• 600 gr verse boschampignons, ontdaan van zand
• 40 ml cognac of whisky
• 4 dl kalfsfond
• 2,5 dl volle room
• Takjes verse kervel ter garnering
• Preischeutjes
• Serveerringen

Bereiding:

Kook de aardappeltjes gaar met het teentje look
Stoof de prei aan in een beetje boter , op een zacht medium vuur.

Stoof de erwtjes en wortelen aan in wat boter, met het sjalotjeen kruid ze met peper en zout, een takje tijm en 2 kl honing.

Pureer de aardappeltjes met kruidenboter, een ei en melk. Kruid met peper, zout en nootmuskaat.
Meng er de gestoofde prei onder en de verse kruiden.

Kruid de kalfsmedaillons met wat peper en zout, doe wat boter in een pan en laat goed heet worden. Leg de medaillons in de pan en zet het vuur medium hoog. Bak de medaillons 3 a 4 minuten aan elke kant . Neem uit de pan, leg ze op een bord en dek af met aluminiumfolie. Hou warm, en laat ze rusten.
Bak in dezelfde pan de boschampignons aan, op hoog vuur. Blus ze met 40 ml cognac of whisky. Zet het vuur medium hoog , Laat de cognac inkoken en voeg de kalfsfond toe met de room.
Laat dit inkoken tot sausdikte. Proef en kruid eventueel nog bij.

Neem een serveerring en zet op het bord, vul met een laagje puree, laagje erwten en wortelen en opnieuw een laagje puree. Haal de ring voorzichtig weg. Leg een stuk kalfsvlees erbij en lepel er saus over. Werk af met wat preischeuten en wat takjes verse kervel.