Ossenhaas met béarnaise, erwtjes en wortelen en pommes duchesses

Ingrediënten:
Voor 4 personen

• 1 stuk runds ossenhaas of een filet mignon van ca. 800 gr (vraag naar een mooi dik stuk), op kamertemperatuur
• Jack Daniel’s steak seasoning (bij de betere BBQ store)
• gerookt zout
• olijfolie

Voor de béarnaise:
gastrique:

• 0.5 dl Water
• 0.5 dl droge witte wijn
• 0.5 dl dragonazijn
• 2 sjalotjes, gesneden
• 12 zwarte peperbolletjes, licht gekneusd

bearnaisesaus zelf:

• 250 g melkerijboter
• 3 eieren
• 3 eierdopjes gastrique
• Peper en zout
• 1/2 citroen
• Verse dragon, fijngesneden

Voor de erwtjes en wortelen:

• 600 gr erwten en wortelen, uit de diepvries
• 2 el honing
• 2 laurierblaadjes
• 1 takje verse tijm
• peper en zout
• 2 sjalotten, fijngesneden

Voor de pommes duchesses:

• 800 gr frietaardappelen, geschild
• 3 eierdooiers
• peper, zout, nootmuskaat

Verder:

• bakplaat
• grillpan
• spuitzak met grote stervormige spuitmond

Bereiding:

Maak de gastrique eerst, aangezien deze moet inkoken.
Start vervolgens met het koken van de aardappelen, ondertussen maak je de erwtjes en wortelen.
Het vlees doe je op het einde, zet tijdens het bereiden van het vlees ook de pommes duchesses onder de grill en maak de béarnaise.
Hou de pommes duchesses goed in het oog dat ze niet verbranden!

Pommes Duchesses:

Zet de grill aan van je oven.
Kook de aardappels gaar en laat ze heel even nog droogkoken, er mag geen vocht meer achterblijven.
Pureer ze zo fijn mogelijk met peper, zout, nootmuskaat en de eierdooiers.
Indien je een passe vite hebt, gebruik dan deze voor de aardappelen te pureren.
Doe de puree in een spuitzak met een grote stervormige spuitmond en spuit, op een bakplaat met bakmat, toeven puree.
Zet onder de grill (ca. 230-250)C)net zo lang tot ze goudbruin zijn, ca. 5 minuten.

Je kan deze ook op voorhand maken: bak ze af tot ze lichtbruin zijn, bewaar in de diepvries tot gebruik. (in de koelkast 2 dagen)
Verwarm de oven dan op 180°c, hetelucht en bak ze dan nog 15 minuten.

Erwten en wortelen:

Smelt wat boter in een pannetje op een medium hoog vuur en stoof de sjalot en look hierin aan.
Voeg de laurier toe en takje tijm, roer even rond en voeg er de erwtjes en worteltjes aan toe.
Zet een deksel op de pan en zet het vuur laag, laat dit 5 minuten stoven.
Voeg de honing toe en laat nog ca. 5 minuten verder stoven.
Kruid naar smaak met peper en zout.

Béarnaise:

Neem een kookpotje en voeg het water, wijn en dragonazijn toe, samen met het fijngesneden sjalotje en de gekneusde peperbolletjes.
Breng aan de kook en laat vervolgens inkoken tot 1/3, en dit op een matig vuurtje.
Giet door een zeefje.
Smelt de boter in een pannetje op een zacht vuur, na een tijdje ga je een witte vlokkerige substantie naar boven zien drijven.
Haal deze met een schuimspaan eruit tot je alleen geklaarde boter overhoudt.
Scheid het eigeel van het eiwit (eiwit heb je niet nodig) en klop het eigeel wat los, doe in een pannetje , voeg 3 eierdopje gastrique toe en begin schuimig op te kloppen op een zacht vuur.
Blijf voortdurend kloppen (neem de pan af en toe van het vuur, zodat de temperatuur niet te hoog oploopt en je geen aangebakken ei krijgt, je mengsel mag dus zeker niet koken)
Blijf kloppen tot dit begint te binden (wanneer je de klopbewegingen van je garde zijn sporen nalaat, ben je goed)
Voeg met kleine beetjes de geklaarde boter toe, maar blijf voortdurend kloppen.
Neem ze van het vuur, kruid met peper, zout en gehakte dragon (naar smaak) en breng op smaak met wat vers citroensap.

Vlees:

Zet de grillpan op een hoog vuur.
Wrijf het vlees in met olijfolie en kruid met de seasoning.
Leg in de grillpan, grill aan elke zijde 2 tot 3 minuten.
Zet nadien het vuur medium hoog en bak het vlees nog een paar minuten verder aan elke zijde (afhankelijk va welke bakwijze je wenst, ik heb gekozen voor saignant)
Verpak het vlees in alufolie en laat het 5 minuten rusten.
Snij in plakken en werk af met wat gerookt zout.