Courgette muffins

Ingrediënten :

• 250 gr volkoren tarwebloem
• 1 theelepel natriumbicarbonaat
• 1 theelepel bakpoeder
• 1 theelepel grof zeezout
• 1 theelepel kaneel
• 1/2 theelepel gemalen kardemom
• 2 grote eieren
• 80 ml maisolie
• 100 gr candico kokosbloesemsuiker (je kan ook gewone bruine nemen hoor)
• 10 ml vanille extract
• 250 gr geraspte courgette
• Handvol “time for breakfast almost & apricots” (verkopen ze o.a. bij delhaize) of je kan ook gewone gehakte noten erbij doen , wat gedroogd fruit. Je kan chocoladedruppels erbij doen etc.
• Muffin/cupcake papiertjes
• Muffin bakvorm

Bereiding :

Verwarm oven voor op 180°C boven en onderwarmte.

Klop de eitjes schuimig op met de vanille en kokosbloesemsuiker, voegdaarna straalsgewijs de olie erbij en blijf doorkloppen tot deze mee is opgenomen.

Mix de droge ingrediënten samen in een kom. Voeg het momenteel erbij en schep onder mekaar.

Doe als laatste de courgette erbij (geen paniek als je het water van de courgette ziet, dat mag erbij).

Doe het beslag in de papierenvormpjes en bak de muffins af gedurende +/- 20 minuten.

Denk eraan een muffin is wat droger van structuur dan een cupcake. Eventueel kan je een eetlepel zure room onder het beslag mengen.

Deze zijn geen zoete muffins , heb je ze graag zoeter , doet dan nog 60 gr gewone kristalsuiker bij.