Red velvet met roomkaasfrosting en meringue (suikervrij)

Ingrediënten:
Voor 4 personen

Red velvet cupcakes:
12 stuks

• 60 gr roomboter op kamertemperatuur
• 140 gr zusto (of suiker)
• 1 el vanilleboonpasta
• Snufje fijn zeezout
• 1 ei, kamertemperatuur
• 20 gr cacaopoeder
• 130 gr karnemelk, kamertemperatuur
• 150 gr pattisseriebloem
• 1 tl natriumbicarbonaat (baksoda)
• 1,5 tl appelcider azijn
• 1 tl rode kleurpasta (bv extra red sugarflair)

Meringuekoekjes:
Ca. 8 grote meringuekoekjes

• 7 gr Funcakes meringue poeder
• 63 gr water, kamertemperatuur
• 63 gr + 125 gr zusto (of kristalsuiker)
• Spuitzak met stervormig spuitmondje (bv. Wilton 1M)

Roomkaasfrosting:

• 200 gr (light) roomkaas
• 300 gr alpro soya whipping (of slagroom )
• 2 kl vanilleboonpasta
• 4 el zusto (of suiker of ander suikeralternatief)
• Optioneel: 2 kl slagroomversteviger (klop fix)

Verder:

• Cacaopoeder
• Decoratie (chocolade, macarons, sprinkles ….)
• Spatel
• Glaasjes

Bereiding:

Red velvet cupcakes:
Verwarm de oven voor op 170 gr onder en boven warmte.
Doe papieren vormpjes in de cupcake bakpan.
Doe de boter in een ruime kom (of kom van standmixer).
Klop deze luchtig met het zout in 5 minuten op medium snelheid. Doe het ei erbij en klop 1 minuut door . Meng de karnemelk met de rode kleurstof en de ciderazijn.
Doe bloem, zusto, cacao en natriumbicarbonaat samen en zeef in de kom. Klop dit onder het botermengsel .
Doe als laatste de rode karnemelk erbij en klop het beslag nog 30 seconden goed door tot een homogeen beslag.
Vul de cups voor 3/4 de en zet in de oven voor 20 a 22 minuten.
Laat ze afkoelen op een rooster

Meringue koekjes:
Verwarm de oven voor op 100°C, hetelucht.
Leg een vel bakpapier op een bakplaat.
Zorg dat de mengkom en klopper van je mixer vetvrij zijn.
Meng het meringuepoeder met het water en 63 gr zusto.
Klop op een hoge snelheid tot een vast schuim vormt.
Voeg dan beetje bij beetje de 125 gr zusto toe, blijf kloppen tot het schuim stijve pieken trekt.
Vul een spuitzak met de meringue en spuit kransjes van ca. 8 cm op de bakplaat, zet in de oven en droog ze ca. 1,5u tot 2u.
Ze zijn klaar als ze makkelijk loslaten van het bakpapier.
Laat ze afkoelen in de oven.

Roomkaasfrosting:
Klop de roomkaas los met de vanille en zusto.
Voeg de soja whipping (of slagroom) toe en de versteviger.
Klop dit op een medium snelheid stijf.

Opbouw:
Haal enkele cupcakes uit hun papier en snij ze in 3 , zodat je 3 schijfjes hebt.
Begin met een schijfje cake in je glaasje, een laagje roomkaasfrosting, een laagje meringue, laagje roomkaas, schijfje cake een laagje roomkaas (je kan uiteraard verder gaan, als je een hoger glaasje hebt.
Gebruik een spatel om de eindlaag egaal te smeren.
Strooi er wat cacaopoeder over en gebruik desgewenst wat decoratie.
Zet minstens 2 uur in de koelkast.