Kabeljauw op bedje van linzen en kalfsjus met mosterd

voor 4 personen :

Ingrediënten :

  • 600 gr half gezouten kabeljauw (niet gedroogd)
  • 1 kop groene linzen
  • 1 wortel
  • 1 ui
  • 1 teentje knoflook
  • 1/2 citroen
  • tijm, laurier, zout en nootmuskaat
  • 1 dl magere kalfsjus
  • 1 lepel mosterd
  • 1 lepel boter
  • Bereiding:

    De kabeljauw pocheren in bijna kokend water zonder zout met het sap van 1/2 citroen. Kook de grondig gewassen linzen gaar met de wortel, ui, laurier, tijm, look en zout. De kalfsjus opwarmen en afwerken met mosterd en boter. Neem de vis met een schuispaan uit de pan en laat hem goed uitlekken. Schik de linzen op 4 verwarmde borden, leg de vis erop en schep rondom een beetje van de jus.

    Serveer :

    Garneer met een kring van fijngesneden groene kruiden en serveer meteen.

    Kabeljauw op bedje van linzen en kalfsjus met mosterd

    voor 4 personen :

    Ingrediënten :

  • 600 gr half gezouten kabeljauw (niet gedroogd)
  • 1 kop groene linzen
  • 1 wortel
  • 1 ui
  • 1 teentje knoflook
  • 1/2 citroen
  • tijm, laurier, zout en nootmuskaat
  • 1 dl magere kalfsjus
  • 1 lepel mosterd
  • 1 lepel boter
  • Bereiding:

    De kabeljauw pocheren in bijna kokend water zonder zout met het sap van 1/2 citroen. Kook de grondig gewassen linzen gaar met de wortel, ui, laurier, tijm, look en zout. De kalfsjus opwarmen en afwerken met mosterd en boter. Neem de vis met een schuispaan uit de pan en laat hem goed uitlekken. Schik de linzen op 4 verwarmde borden, leg de vis erop en schep rondom een beetje van de jus.

    Serveer :

    Garneer met een kring van fijngesneden groene kruiden en serveer meteen.

    Kabeljauw uit de oven met champignons

    voor 4 personen :

    Ingrediënten :

  • 4 stukken kabeljauw (van de rug)
  • 3 preiwitten , in ringetjes
  • 125 gr champignons , in schijfjes
  • 8 grote bloemige aardappelen , geschild en in gelijke stukken gesneden
  • 1 dl melk
  • 2 flinke el boter
  • 1 ei
  • 3 sjalotjes , versnipperd
  • 1/2 liter witte wijn
  • 25 gr koude boter
  • gehakte peterselie
  • gehakte dille
  • peper en zout
  • viskruiden
  • verse nootmuskaat
  • Bereiding :

    Verwarm de oven voor op 180°C.
    Kook de aardappelen . maak er puree van met de 2 el boter , 1 dl melk en een eitje . Kruid met peper , zout en wat verse nootmuskaat . Geheel volgens eigen smaak. Stoof de preiringen gaar in wat boter en vermeng deze onder de puree. Bak de champignonsschijfjes aan in wat boter en hou ze warm. Beboter een ovenschaal , kruid de stukken vis met de viskruiden en leg ze in de ovenschaal. Zet in de oven gedurende 8 à 10 min. afhankeleijk van de groote van de stukken.

    Voor de botersaus

    Stoof de sjalotten in beetje boter op een matig vuur. Bevochtigen met de witte wijn en stoofvocht van de vis. Laat dit tot de helft inkoken. Monteer de saus met 25 gr boter . Doe de boter in stukjes en vermeng ze in de saus. Doe er volgens smaak , de gehakte kruiden bij . Serveer met de puree , champignons en vis.

    Kabeljauw met karnemelkpuree

    voor 4 personen :

    Ingrediënten :

  • 500 gr bloemige aardappelen
  • 180 gr karnemelk
  • 50 gr boter
  • 200 gr kabeljauw
  • 1 ui , fijngesnipperd
  • 2 pijpajuintjes , in ringetjes gesneden
  • Bereiding :

    Schil de aardappelen en doe ze in koud water tot ze net onder staan. Breng dit aan de kook . Wanneer de aardappelen voor 3/4 de gaar zijn , doe je er de karnemelk bij . Laat verder garen , maar niet laten uitkoken. De aardappelen moeten in puree vallen . Haal van het vuur . Maak van de boter beurre noisette ( de boter verhitten , tot ze bruin ziet en ze werkelijk naar nootjes ruikt ) en doe bij de aardappen. Doorroer goed. Stoom de vis gaar en verdeel in grove stukken. Maak van de aardappelen een smeuige puree ( als het goed is , moet je ze niet afgieten en kan je ze met het overige kookvocht gewoon in puree doen. ) Kruid met peper en zout , vermeng er de rauwe ui onder en verdeel over de borden. Leg op elk bord wat stukken vis en overstrooi met lente uitjes.

    Gestoomde kabeljauw , risotto van gamba’s

    voor 4 personen :

    Ingrediënten :

    Voor de kabeljauw :

  • 2 kabeljauwhaasjes
  • 100 ml witte wijn
  • 1 teentje look
  • een takje laurier
  • peper en zout
  • zilverpapier
  • voor de risotto

  • 200 gr. Arborio rijst
  • 2 teentjes knoflook
  • 1 l water
  • 4 grote tomaten
  • 4 sjalotten
  • 150 ml witte wijn
  • 50 g parmezaan
  • 50 g mascarpone
  • peper en zout
  • voor de praline van gerookte zalm en komkommer

  • 4 sneden gerookte zalm
  • 1 komkommer
  • 1 Boursin kaas (vb. met look en fijne kruiden)
  • 1 bosje verse dille
  • 1 groene appel (vb. Granny Smith)
  • vershoudfolie
  • voor de tomaten :

  • 8 pruimtomaatjes
  • 2 teentjes look
  • olijfolie
  • verse laurierblaadjes
  • peper en zout
  • decoratie :

  • 4 takjes verse dille
  • Bereiding :

    Gestoomde Kabeljauw Snijd de kabeljauw in vier gelijke porties. Leg de 4 stukken in een ovenschaal en besprenkel met de 100 ml witte wijn, het versnipperde teentje look, peper en zout en leg er tenslotte het takje laurier over. Dek de schaal af met zilverpapier en plaats in een voorverwarmde oven gedurende een twintigtal min. op 180°. Praline van gerookte zalm en komkommer Snijd de appel en de komkommer in fijne brunoises ( in dobbeltsteentjes met een grootte van max. 5 mm). Hak de dille fijn en meng dit samen met de Boursin onder de blokjes appel en komkommer. Maak van de 4 sneden gerookte zalm mooie vierkanten en leg elk vierkant op een vel huishoudfolie. Zorg ervoor dat de vershoudfolie een pak groter is dan je plak zalm zodat je het straks heel gemakkelijk kan samenbinden tot een praline. Beleg elk stukje zalm nu met het mengsel van appel en komkommer en draai het vel vershoudfolie strak samen als een pralinepapiertje. Laat nog eventjes opstijven in de koelkast tot je de borden dresseert. Vlak voor het dresseren duw je de praline uit de folie. In de oven gedroogde pruimtomaatjes Halveer de tomaatjes. Leg ze in een ovenschaal. Besprenkel met olijfolie, peper en zout. Versnipper de look over de tomaten en leg er een takje laurier bij. Plaats de schotel in een voorverwarmde oven op 100° gedurende een drietal uren. Risotto met gamba’s We beginnen met de gamba’s schoon te maken. Verwijder de schalen en het darmkanaal. Vervolgens spoel je de gamba’s af onder koud water en dep je ze droog met keukenpapier. Bewaar de gamba’s in een schaaltje tot straks. Snijd de tomaten, 2 teentjes look en 2 sjalotten zeer grof. In een kookpot, stoof je de gambaschalen aan met de grof gehakte tomaten, sjalotten en look. Voeg hier de witte wijn aan toe en laat goed doorkoken. Mix het geheel in een blender en passeer het door een zeer fijne zeef zodat ook de kleinste stukjes van de gambaschalen achter blijven. Dit vocht wordt de basis van je risotto. Hak de overige twee sjalotjes zeer fijn. In een grote pan verhit je wat ofijfolie en stoof je de sjalotjes aan. Als deze glazig worden voeg je de rijst toe. Zet het vuur wat lager en stoof de rijst aan totdat deze aan de randen doorzichtig wordt. Voeg dan beetje bij beetje het tomaten-gambavocht toe. Roer regelmatig door de risotto. Indien het vocht opraakt voordat je risotto klaar is, dan kan je altijd gewoon water toevoegen. De risotto is klaar wanneer de rijst langs buiten zacht is en van binnen al dente. Proef van de rijst en breng op smaak met peper en zout. Om de risotto lekker smeuïg te maken voeg je de geraspte parmezaanse kaas en de mascarpone toe. Vlak voordat je gaat dresseren worden de gamba’s kort aangebakken in een braadpan met wat olijfolie. Meng de gebakken gamba’s vervolgens onder de risotto. Bordschikking Voor dit gerecht kies je best een diep bord. Onderaan als eerste laagje op het bord schep je de risotto. Bovenop de risotto leg je een portie gestoomde kabeljauw en als kers op de taart plaats je de zalmpraline. Nu kan je het bord afwerken met enkele pruimtomaatjes en een takje dille op de praline.