Gestoomde kabeljauw , risotto van gamba’s

voor 4 personen :

Ingrediënten :

Voor de kabeljauw :

  • 2 kabeljauwhaasjes
  • 100 ml witte wijn
  • 1 teentje look
  • een takje laurier
  • peper en zout
  • zilverpapier
  • voor de risotto

  • 200 gr. Arborio rijst
  • 2 teentjes knoflook
  • 1 l water
  • 4 grote tomaten
  • 4 sjalotten
  • 150 ml witte wijn
  • 50 g parmezaan
  • 50 g mascarpone
  • peper en zout
  • voor de praline van gerookte zalm en komkommer

  • 4 sneden gerookte zalm
  • 1 komkommer
  • 1 Boursin kaas (vb. met look en fijne kruiden)
  • 1 bosje verse dille
  • 1 groene appel (vb. Granny Smith)
  • vershoudfolie
  • voor de tomaten :

  • 8 pruimtomaatjes
  • 2 teentjes look
  • olijfolie
  • verse laurierblaadjes
  • peper en zout
  • decoratie :

  • 4 takjes verse dille
  • Bereiding :

    Gestoomde Kabeljauw Snijd de kabeljauw in vier gelijke porties. Leg de 4 stukken in een ovenschaal en besprenkel met de 100 ml witte wijn, het versnipperde teentje look, peper en zout en leg er tenslotte het takje laurier over. Dek de schaal af met zilverpapier en plaats in een voorverwarmde oven gedurende een twintigtal min. op 180°. Praline van gerookte zalm en komkommer Snijd de appel en de komkommer in fijne brunoises ( in dobbeltsteentjes met een grootte van max. 5 mm). Hak de dille fijn en meng dit samen met de Boursin onder de blokjes appel en komkommer. Maak van de 4 sneden gerookte zalm mooie vierkanten en leg elk vierkant op een vel huishoudfolie. Zorg ervoor dat de vershoudfolie een pak groter is dan je plak zalm zodat je het straks heel gemakkelijk kan samenbinden tot een praline. Beleg elk stukje zalm nu met het mengsel van appel en komkommer en draai het vel vershoudfolie strak samen als een pralinepapiertje. Laat nog eventjes opstijven in de koelkast tot je de borden dresseert. Vlak voor het dresseren duw je de praline uit de folie. In de oven gedroogde pruimtomaatjes Halveer de tomaatjes. Leg ze in een ovenschaal. Besprenkel met olijfolie, peper en zout. Versnipper de look over de tomaten en leg er een takje laurier bij. Plaats de schotel in een voorverwarmde oven op 100° gedurende een drietal uren. Risotto met gamba’s We beginnen met de gamba’s schoon te maken. Verwijder de schalen en het darmkanaal. Vervolgens spoel je de gamba’s af onder koud water en dep je ze droog met keukenpapier. Bewaar de gamba’s in een schaaltje tot straks. Snijd de tomaten, 2 teentjes look en 2 sjalotten zeer grof. In een kookpot, stoof je de gambaschalen aan met de grof gehakte tomaten, sjalotten en look. Voeg hier de witte wijn aan toe en laat goed doorkoken. Mix het geheel in een blender en passeer het door een zeer fijne zeef zodat ook de kleinste stukjes van de gambaschalen achter blijven. Dit vocht wordt de basis van je risotto. Hak de overige twee sjalotjes zeer fijn. In een grote pan verhit je wat ofijfolie en stoof je de sjalotjes aan. Als deze glazig worden voeg je de rijst toe. Zet het vuur wat lager en stoof de rijst aan totdat deze aan de randen doorzichtig wordt. Voeg dan beetje bij beetje het tomaten-gambavocht toe. Roer regelmatig door de risotto. Indien het vocht opraakt voordat je risotto klaar is, dan kan je altijd gewoon water toevoegen. De risotto is klaar wanneer de rijst langs buiten zacht is en van binnen al dente. Proef van de rijst en breng op smaak met peper en zout. Om de risotto lekker smeuïg te maken voeg je de geraspte parmezaanse kaas en de mascarpone toe. Vlak voordat je gaat dresseren worden de gamba’s kort aangebakken in een braadpan met wat olijfolie. Meng de gebakken gamba’s vervolgens onder de risotto. Bordschikking Voor dit gerecht kies je best een diep bord. Onderaan als eerste laagje op het bord schep je de risotto. Bovenop de risotto leg je een portie gestoomde kabeljauw en als kers op de taart plaats je de zalmpraline. Nu kan je het bord afwerken met enkele pruimtomaatjes en een takje dille op de praline.