Keukentermen

A la minute
Zo snel mogelijk voor het serveren bereiden

Aanzweten
Licht aanbakken met weinig vet, zonder kleuren

Al dente
Het net gaar, bijtgaar, koken van pasta gerechten.

Anglaise
Bereidingswijze bij koken, net gaar.
Bij paneren, doorhalen door bloem, ei, paneermweel,peper, zout.

Creme anglaise
samenstelling van suiker, eigeel en melk. Basis voor vele- kookpuddingen.

Aromaten
Smaakstoffen,geurige kruiden.

Aspic
Gelei-gerecht.

Bain Marie
Pan met heet water waarin een andere pan wordt geplaatst om een gerecht te
verwarmen. Het wordt zodoende niet warmer dan 80 a 90 graden.
Wordt ook gebruikt om gerechten op temperatuur te houden.

Barderen
Met spek omwikkelen, of met spek bedekken, meestal om teer vlees te
beschermen tegen te veel hitte.

Baron
Een braadstuk van lam of schaap bestaande uit de bouten en het zadel.

Barquette
Deegbodem in de vorm van een bootje, dat ergens mee wordt gevuld.

Beurre manie
Gelijke hoeveelheden boter en bloem, goed gemengd tot een homogeen mengsel.
Wordt gebruikt om b.v. sauzen te binden

Blancheren ( Blanchir )
Groenten in kokend water leggen, wachten tot het water weer kookt en dan
onder koud water afspoelen.

Blinis
Pannekoekjes gemaakt van boekweitmeel

Bordure
Rand van de schotel, b.v. gespoten aardappelpuree om een gerecht.

Bouquet garni
Tuiltje van kruiden, meestal peterselie, tijm en laurier. Wordt vaak
samengebonden, zodat het later gemakkelijk is te verwijderen.

Braiseren
Stoven, in eigen vocht of vet gaar laten worden in een gesloten pan.

Brider
Het opbinden van gevogelte, vlees of wild.

Brioche
Luxe brood of broodje of tulband gebakje

Brunoise
In kleine blokjes gesneden groenten zoals wortels, prei, ui, selderij enz.

Canapes
Stukjes brood bedekt met lekkernijen.

Canneleren
Het snijden van groefjes in b.v. een citroen of champignonhoed.

Cassolette
Kleine bakjes van aardewerk of porcelein.

Chapelure
Paneermeel, fijngemaakt oud brood of beschuit.

Chaud-froid
Een warm bereid en koud opgediend gerecht, meestal gevogelte, opgediend als
koud voorgerecht.

Chiffonnade
zeer fijn gesneden bladgroenten

Chinois
Kegelvormige fijne zeef.

Ciseleren
Insnijden om het garen te bevorderen of het krimpen tegen te gaan. Het in
hoge snelheid in plakjes snijden van o.a. champignons of komkommer.

Concassee
In stukjes snijden, vermalen, fijn stampen, grof maken.

Coulibiac
Ook Koulibiac, een warme pastei meestal van vis of gevogelte.

Coulis
Vloeibare puree van vis, vlees, gevogelte of groenten.

Cresson
Bladgroente waarvan de blaadjes en steeltjes als garnering dienen. Er is
Sterkers, Waterkers, Winterkers.
Worden soms ook gestoofd.

Croutons
Stukjes brood, kleine blokjes, soldaatjes, of reepjes, gebakken, als
toevoeging bij soepen of als garnering.

Deegbakjes ( Croustade )
Deegbakjes kunnen in vele vormen gebakken worden en van meedere soorten
deeg- o.a. van korstdeeg. U kunt ook het navolgende recept gebruiken: 150 gr
bloem, 90 gr boter, 2 eetlepels water en zout.

Deglaceren
Het braadaanbaksel oplossen

Degraiseren ( Degraisser)
Ontvetten, vet afscheppen, spek/vet afsnijden.

Dresseren
Het opmaken van schotels.

Duxelles
Mengsel van fijngehakte uien en champignons. Wordt gebruikt als vulling
nadat het licht is aangebraden.

Eminceren
Dunne plakjes schaven met behulp van een mandoline of schaaf.

Emonder
Veel toegepast op tomaten, vel verwijderen

Escalope
Dunne schijf van vlees, vis of gevogelte.

Farce
Een vulling van gehakt, vis of groenten, of een combinatie hiervan om
gevogelte, vlees of vis op te vullen.

Flamberen
Een gerecht overgieten met drank, en deze aansteken.

Fleurons
Kleine stukjes gebakken bladerdeeg, meestal in halvemaanvorm.

Fond
Sterk ingekookte bouillon. Wordt veel gebruikt als basis voor sauzen.

Fumet
Kookvocht van vlees, vis of groenten, meer of minder ingekookt naar gelang
het verdere gebruik.

Galantine
Koud gerecht van uitgebeend gevogelte.

Galettes
Een met couverture op papier gespoten chocolade versiering voor op desserts
of voor op pattisserie. Het spuiten gebeurd met een papieren cornedje.

Glaceren
Glimmend maken van groenten

Gratineren
Van een gebakken korst voorzien.

Grosse Piece
Hoofdschotel

Hatelets
Sierpennen

Julienne
In reepjes met de grootte van een luciferstokje gesneden groente. Ook soms
dunne schijfjes, b.v. bij champignons of komkommer.

Klaren ( Clarifier )
Het helder maken van een vloeistof.

Koraal ( Coraille )
Rode massa in kop van een kreeft of langouste. Oranje deel bij Sint
Jacobsschelpen

Larderen
Meestal bij vlees. Het doorrijgen van een stuk vlees met dunne reepjes spek.

Liaison
Bindmiddel, b.v. een mengsel van bloem en boter, of van eidooier en room.

Macedoine
Een mengsel van in kleine blokjes gesneden soorten fruit of groenten.

Marinade
Vloeistof die gearomatisserd is. Vaak water met wijn en of azijn, met zout
en kruiden. In een dergelijk mengsel laten we vlees, wild of vis kortere of
langere tijd liggen. Dit heet marineren.

Maskeren ( Masquer )
Toedekken, verbergen. Meestal gebruikt bij afwerken van taarten met geslagen
room of creme.

Matignon
Gestoofd mengsel van groenten, wortels uien, selderij, met kruiden als
laurier, tijm.

Mie de pain
Broodkruimels van witbrood.

Mirepoix
Diverse groenten in stukken gesneden en in een pan met deksel gaar gestoofd.

Mise en place
Voorbereidende werkzaamheden

Monteren ( Monter )
Het verfijnen van soepen en sauzen door het er doorheen kloppen van stukjes-
koude boter. In een enkel geval ook wel eens eiwit.

Mousseline
Neteldoek of zeefdoek. Bereidingen hier naar genoemd zijn voornamelijk
luchtig.

Myoteren (Mijoter)
Sudderen, gaarstoven zonder kleur te krijgen. Bij kerriepoeder en paprika-
poedergebruikelijk om de smaak beter te ontwikkelen.

Napperen ( Napper )
Gelijkmatig met saus of gelei bedekken.

Passeren
Zeven

Paneren
Aanbrengen van een droge korst, tegen uitdroging van een product


Plicheren ( Plicher )
Ontvellen, meestal gebruikt bij tomaten.

Pocheren
Het tegen de kook aan houden van ingredienten in water zonder dat dit echt
gaat koken. De temperatuur is ongeveer 95 graden.

Potpourri
Samenstelling van rozijnen, oranjesnippers en bigareaux. Wordt
hoofdzakelijkgebruikt bij bakrecepten.

Profiterole
Klein soesje bij voorbeeld als soepgarnituur.

Pureren
Fijn maken tot puree of moes .

Quenellen ( Quenelles )
Balletjes of rolletjes enz. van vulling.

Regenereren
Het opnieuw verhitten van een product met doel consumeren

Roux
Mengsel van gelijke hoeveelheden boter en bloem. Wordt gebruikt als basis
van vele sauzen. Ook wel verhouding 5:6 boter:bloem.

Rozet
Het in ronde vorm spuiten van slagroom, farce of i.d.

Salamander (Salamandre)
Apparaat, voornamelijk op gas, welke wordt gebruikt voor het glaceren en
gratineren van gerechten. Indien U niet kunt beschikken over deze kunt U dit ook
doen onder de grill of een een hete oven.

Salmis
Een ragout van gevogelte of wild, meestal aan tafel afgewerkt.

Salpicon
In kleine blokjes gesneden vlees, vis, schaaldieren, groenten, apart, of
gemengd en gebonden met een saus altijd gebruikt voor een vulling.

Tourneren (Tourne)
Het in gelijke vorm snijden van aardappelen of groenten.

Trancheren
In plakken snijden

Tremperen (Tremper)
Met vocht besprenkelen. Meestal een liqueur of geparfumeerde siroop.

Verjus
Sap van onrijpe druiven.

Zeste
Dunne schil (zonder wit) van sinaasappel of citroen gesneden in hele dunne
reepjes.