Gegratineerde oesters

voor 16 oesters :

Ingrediënten :

  • 16 holle oesters
  • 2 handvol gestoofde spinzaie
  • 0.4 dl oestervocht
  • paar druppeltjes citroensap
  • 2 sjalotten , fijngesnipperd
  • 0.3 dl witte wijn
  • 4 el mousselinesaus (zie rubriek warme sauzen)
  • 1 el half opgeklopte room
  • boter
  • Bereiding :

    Stoof de sjalotten in wat boter aan en blus met wijn en oestervocht. Laat dit inkoken . Doe er de mousselinesaus bij en het citroensap en laat terug wat inkoken. Spatel er , van het vuur af , de room onder . Open de oesters en haal ze uit hun schaal. Hou het vocht opzij. Maak de schelpen schoon en leg in elke schelp wat gestoofde spinazie. Leg er terug een oester in en overdek met de saus. Zet onder de grill tot ze lichtjes kleuren.

    Gestoomde kabeljauw , risotto van gamba’s

    voor 4 personen :

    Ingrediënten :

    Voor de kabeljauw :

  • 2 kabeljauwhaasjes
  • 100 ml witte wijn
  • 1 teentje look
  • een takje laurier
  • peper en zout
  • zilverpapier
  • voor de risotto

  • 200 gr. Arborio rijst
  • 2 teentjes knoflook
  • 1 l water
  • 4 grote tomaten
  • 4 sjalotten
  • 150 ml witte wijn
  • 50 g parmezaan
  • 50 g mascarpone
  • peper en zout
  • voor de praline van gerookte zalm en komkommer

  • 4 sneden gerookte zalm
  • 1 komkommer
  • 1 Boursin kaas (vb. met look en fijne kruiden)
  • 1 bosje verse dille
  • 1 groene appel (vb. Granny Smith)
  • vershoudfolie
  • voor de tomaten :

  • 8 pruimtomaatjes
  • 2 teentjes look
  • olijfolie
  • verse laurierblaadjes
  • peper en zout
  • decoratie :

  • 4 takjes verse dille
  • Bereiding :

    Gestoomde Kabeljauw Snijd de kabeljauw in vier gelijke porties. Leg de 4 stukken in een ovenschaal en besprenkel met de 100 ml witte wijn, het versnipperde teentje look, peper en zout en leg er tenslotte het takje laurier over. Dek de schaal af met zilverpapier en plaats in een voorverwarmde oven gedurende een twintigtal min. op 180°. Praline van gerookte zalm en komkommer Snijd de appel en de komkommer in fijne brunoises ( in dobbeltsteentjes met een grootte van max. 5 mm). Hak de dille fijn en meng dit samen met de Boursin onder de blokjes appel en komkommer. Maak van de 4 sneden gerookte zalm mooie vierkanten en leg elk vierkant op een vel huishoudfolie. Zorg ervoor dat de vershoudfolie een pak groter is dan je plak zalm zodat je het straks heel gemakkelijk kan samenbinden tot een praline. Beleg elk stukje zalm nu met het mengsel van appel en komkommer en draai het vel vershoudfolie strak samen als een pralinepapiertje. Laat nog eventjes opstijven in de koelkast tot je de borden dresseert. Vlak voor het dresseren duw je de praline uit de folie. In de oven gedroogde pruimtomaatjes Halveer de tomaatjes. Leg ze in een ovenschaal. Besprenkel met olijfolie, peper en zout. Versnipper de look over de tomaten en leg er een takje laurier bij. Plaats de schotel in een voorverwarmde oven op 100° gedurende een drietal uren. Risotto met gamba’s We beginnen met de gamba’s schoon te maken. Verwijder de schalen en het darmkanaal. Vervolgens spoel je de gamba’s af onder koud water en dep je ze droog met keukenpapier. Bewaar de gamba’s in een schaaltje tot straks. Snijd de tomaten, 2 teentjes look en 2 sjalotten zeer grof. In een kookpot, stoof je de gambaschalen aan met de grof gehakte tomaten, sjalotten en look. Voeg hier de witte wijn aan toe en laat goed doorkoken. Mix het geheel in een blender en passeer het door een zeer fijne zeef zodat ook de kleinste stukjes van de gambaschalen achter blijven. Dit vocht wordt de basis van je risotto. Hak de overige twee sjalotjes zeer fijn. In een grote pan verhit je wat ofijfolie en stoof je de sjalotjes aan. Als deze glazig worden voeg je de rijst toe. Zet het vuur wat lager en stoof de rijst aan totdat deze aan de randen doorzichtig wordt. Voeg dan beetje bij beetje het tomaten-gambavocht toe. Roer regelmatig door de risotto. Indien het vocht opraakt voordat je risotto klaar is, dan kan je altijd gewoon water toevoegen. De risotto is klaar wanneer de rijst langs buiten zacht is en van binnen al dente. Proef van de rijst en breng op smaak met peper en zout. Om de risotto lekker smeuïg te maken voeg je de geraspte parmezaanse kaas en de mascarpone toe. Vlak voordat je gaat dresseren worden de gamba’s kort aangebakken in een braadpan met wat olijfolie. Meng de gebakken gamba’s vervolgens onder de risotto. Bordschikking Voor dit gerecht kies je best een diep bord. Onderaan als eerste laagje op het bord schep je de risotto. Bovenop de risotto leg je een portie gestoomde kabeljauw en als kers op de taart plaats je de zalmpraline. Nu kan je het bord afwerken met enkele pruimtomaatjes en een takje dille op de praline.

    Salade van spinazie met zalm

    voor 4 personen :

    Ingrediënten :

  • 4 handvol jonge, verse spinazie
  • 1 sinaasappel
  • 1 el mosterd
  • 1 eigeel
  • 2 el frambozenazijn
  • 1 el honing
  • Dille
  • 16 el olijfolie
  • Preischeuten
  • 300 g zalm
  • Bereiding :

    Pel de sinaasappel tot op het vruchtvlees, haal er de kwartjes uit en vang het sap op. Meng de mosterd, de honing, het sinaasappelsap, het eigeel, de azijn en de olijfolie tot een vinaigrette. Snijd de zalm in reepjes van een ½ cm en marineer deze in de vinaigrette. Strooi er een beetje fijngehakte dille overheen. Meng de spinazie met de vinaigrette en de sinaasappelkwartjes. Serveer de spinazie samen met de zalm. Meng vervolgens de dille preischeuten en gebruik dit als versiering.

    Gemarineerde zalm met courgette en dille

    voor 4 personen :

    Ingrediënten :

  • 300 g zalm
  • 2 courgettes
  • Dille
  • citroensap
  • ½ fijngehakt lookteentje
  • 2 eetlepels parmezaanschilfers
  • 1 koffielepel wasabi
  • 2 eetlepels sojasaus
  • 2 eetlepels balsamicoazijn
  • 12 eetlepels olijfolie
  • 1 eetlepel honing
  • Bladerdeeg
  • Zure room
  • Bereiding :

    Snijd de courgette in lange, fijne schijven en leg ze op aluminiumfolie. Schik er de dunne schijfjes zalm bovenop en kruid het geheel met peper en zout en een beetje fijngehakte dille. Besprenkel met een beetje citroensap en olijfolie. Rol ze op en leg ze een paar uur in de koelkast. Meng vervolgens de honing, de wasabi, de sojasaus, de azijn en de olijfolie. Snijd de andere courgette in julienne. Haal dit door de bloem en frituur. Snijd het bladerdeeg in vierkantjes, leg er de gerookte zalm tussen en bak dit in de paninigrill of het croque-monsieurtoestel. Snij de zalmworstjes in schuine repen, snij de wafeltjes in driehoekjes en serveer samen met de courgettefrietjes en de vinaigrette. Werk af met een beetje zure room en parmezaan.

    Tonijnsalade met looksaus

    voor 4 personen :

    Ingrediënten :

  • 6 kleine vastkokende aardappelen ( bv nicola ) , gekookt in de schil , afgekoeld en in blokjes gesneden
  • 150 gr peultjes , gekookt , afgekoeld en in 2 gesneden
  • 1 bot groene asperges , gekookt , afgekoeld en in stukken gesneden
  • 250 gr kerstomaten
  • 2 blikjes tonijn , uitgelekt
  • looksaus of mayonaise met look op smaak gebracht
  • Bereiding :

    Maak de tonijn fijn , doe deze samen met de groenten in een kom , vermeng en serveer met de looksaus of lookmayonaise.

    Zeevruchtensalade

    voor 4 personen :

    Ingrediënten :

  • thousand island dressing: 4 el mayonaise , 2 el ketchup , enkele druppels tabasco , 1 fijngehakt hardgekookt ei , 2 el light room , 2 opgelegde zoetzure augurken, fijngehakt
  • 500 gr grijze gepelde garnalen
  • 200 gr gekookte mosselen
  • 200 gr 200 gr gekookte inktvisringen
  • 1 el fijngehakte verse peterselie , enkele takjes dille
  • 1 kleine ijsbergsla , in grove reepjes gesneden
  • eventueel enkele kerstomaatjes
  • Bereiding :

    Vermeng alle ingrediënten voor de dressing in een kommetje . Verdeel de sla over 4 borden of kommetjes . Verdeel er de zeevruchten over en doe er de dressing over . Werk af met fijngehakte peterselie en beetje dille . Eventueel kan je nog wat kerstomaatjes erbij doen .

    Krabsla

    Ingrediënten :

  • 80 gr krabvlees
  • 2 hardgekookte eieren , heel fijn gehakt
  • 20 gr mayonaise
  • peper
  • Bereiding :

    Meng alle ingrediënten . Kruid met peper.

    Tongrolletjes met witte wijn-garnaalsaus

    voor 4 personen :

    Ingredienten :

  • 16 tongfilets
  • 1 liter visbouillon
  • 2 dl water
  • 2 dl droge witte wijn
  • 1 sjalotje , gehakt
  • 2 dl room
  • 1/2 verkruimeld vibouillonblokje
  • peper en zout
  • 300 gr gepelde grijze garnalen
  • gehakte peterselie en gehakte dille
  • blaadje laurier eb takje tijm
  • Bereiding :

    Kruid de visfilets met peper en zout en eventueel een viskruidenmengeling. Rol ze, met de velkant naar binnen , op en steek er een stokje door . Kook de visbouillon op , neem van het vuur , doe er de tongrolletjes in en doe het deksel op de kom . Laat de rolletjes zo een 5 minuten staan . Normaal zou dit voldoende zijn om ze net gaar te maken . Zoniet zet je ze nog even op het vuur op een zacht vuurtje , maar niet langer dan een minuutje of 2. Haal de rolletjes uit de bouillon en hou ze warm. Maak ondertussen de saus : Doe het water , de wijn en het bouillonblokje in een pannetje , doe er de gehakte sjalot bij , tijm en laurier . Zet op een hoog vuur en laat dit voor de helft inkoken . Doe er de room bij en laat nog eens inkoken tot de gewenste dikte . Giet de saus door een zeef , kruid met peper , zout en de gehakte kruiden , volgens smaak . Doe net voor het serveren de garnalen in de warme saus en serveer bij de tongrolletjes . Lekker met wat puree of zelfs pasta of gewoon wat stokbrood.

    Wijtingballetjes in Tomatensaus

    voor 4 personen :

    Ingredienten :

  • 750 g wijtingfilets , in kleine stukken
  • 1 blik gepelde tomaten
  • 100 gr tomatenpuree
  • 1 ui , fijngesneden
  • 2 teentjes knoflook , fijngesneden
  • 1 el gehakte peterselie
  • 1 blokje kippenbouillon
  • 1 liter visfumet
  • 1 el ketjap manis
  • 2 eieren , losgeklopt
  • 20 gr gesmolten boter
  • 4 beschuiten , verkruimeld
  • 80 g boter
  • 1 klontje suiker
  • 1 blaadje laurier
  • 1 theelepel currypoeder
  • peper , zout
  • Bereiding:

    De wijtingfilets fijnmalen in de keukenrobot, en in een kom mengen met de geplette beschuiten. Het kippenbouillonblokje verkruimelen en eronder mengen , samen met de losgeklopte eieren en 20 g gesmolten boter. Alles kneden tot een homogeen mengsel en op smaak brengen met peper en zout. Maak van het mengsel wijtingballetjes rollen van 3 cm. Zet deze 15 minuten in de koelkast. Maak ondertussen de tomatensaus : de resterende boter ( 80 gr ) laten smelten en er de fijngesneden ui en het gehakte knoflookteentje aan toevoegen, samen met een blaadje laurier. Alles een vijftal minuten laten stoven. Daarna bestrooien met currypoeder en de ketjap toevoegen. Goed omroeren en de grof gehakte gepelde tomaten toevoegen, alsook de tomatenpuree en een klontje suiker. Het geheel bevochtigen met de visfumet en aan de kook brengen. De wijtingballetjes aan de tomatensaus toevoegen en ze gedurende een kwartiertje laten meesudderen op een zacht vuurtje. De wijtingballetjes uit de saus halen en warm houden. De saus mixen en wat laten inkoken. De wijtingballetjes op warme borden schikken, overgieten met de tomatensaus, bestrooien met gehakte peterselie en serveren met frietjes, aardappelpuree kroketjes of rijst.

    Glaasje met rivierkreeftjesvlees

    voor 6 glaasjes :

    Ingredienten :

  • 1 hardgekookt ei , in 6 partjes gesneden
  • 5 blaadjes andijvie , flinterdun gesneden
  • 1/4 van een paprika , in fijne blokjes
  • 200 gr rivierkreeftenvlees , grofgehakt
  • coctailsaus ( uit een potje of zelfgemaakte )
  • citroen , in kleine partjes
  • beetje peterselie , dille en peper
  • aperitiefglaasjes
  • Bereiding :

    Bedek de bodem van de glaasjes met de andijvie en paprikablokjes . Vermeng het rivierkreeftjesvlees royaal met de coctailsaus. Verdeel dit ook over de glaasjes . Leg er een partje ei op en overstrooi met wat peterselie , dille en peper. Steek op de rand van het glaasje een citroenpartje.