Kabeljauw op bedje van linzen en kalfsjus met mosterd

voor 4 personen :

Ingrediënten :

  • 600 gr half gezouten kabeljauw (niet gedroogd)
  • 1 kop groene linzen
  • 1 wortel
  • 1 ui
  • 1 teentje knoflook
  • 1/2 citroen
  • tijm, laurier, zout en nootmuskaat
  • 1 dl magere kalfsjus
  • 1 lepel mosterd
  • 1 lepel boter
  • Bereiding:

    De kabeljauw pocheren in bijna kokend water zonder zout met het sap van 1/2 citroen. Kook de grondig gewassen linzen gaar met de wortel, ui, laurier, tijm, look en zout. De kalfsjus opwarmen en afwerken met mosterd en boter. Neem de vis met een schuispaan uit de pan en laat hem goed uitlekken. Schik de linzen op 4 verwarmde borden, leg de vis erop en schep rondom een beetje van de jus.

    Serveer :

    Garneer met een kring van fijngesneden groene kruiden en serveer meteen.

    Woedende wijting

    voor 4 personen :

    Ingrediënten :

  • 4 kleine wijtingen, ongeveer 150 g
  • melk en bloem
  • peterselie
  • 3 dl verse mayonaise
  • 1 fijngesneden sjalot
  • 1 kop grofgehakte bieslook, kervel en dragon
  • 1 gekookt ei, geplet
  • 1/2 citroen
  • peper en zout
  • frituurolie of vet
  • Bereiding :

    Voorbereiding
    De vis spoelen onder stromend water, droogdeppen en aan de binnen- en buitenkant kruiden met peper en zout. De vis plooien zodat hij de staart in zijn bek klemt, door de melk en nadien door de bloem halen, overtollige bloem afschudden. De frituurolie verwarmen op 180°C.

    Bereidingswijze
    De vis 5 minuten bakken in de hete frituurolie. De mayonaise mengen met de grofgehakte kruiden en het ei, op smaak brengen met peper, zout en citroensap. De peterseliepluksels droogdeppen en kort fruiten in een matig warme frituur (160°C).

    Serveertips
    De vis op een bord of mooie geplooide servet schikken met de gefruite peterselie. De saus afzonderlijk serveren.

    Kabeljauw op bedje van linzen en kalfsjus met mosterd

    voor 4 personen :

    Ingrediënten :

  • 600 gr half gezouten kabeljauw (niet gedroogd)
  • 1 kop groene linzen
  • 1 wortel
  • 1 ui
  • 1 teentje knoflook
  • 1/2 citroen
  • tijm, laurier, zout en nootmuskaat
  • 1 dl magere kalfsjus
  • 1 lepel mosterd
  • 1 lepel boter
  • Bereiding:

    De kabeljauw pocheren in bijna kokend water zonder zout met het sap van 1/2 citroen. Kook de grondig gewassen linzen gaar met de wortel, ui, laurier, tijm, look en zout. De kalfsjus opwarmen en afwerken met mosterd en boter. Neem de vis met een schuispaan uit de pan en laat hem goed uitlekken. Schik de linzen op 4 verwarmde borden, leg de vis erop en schep rondom een beetje van de jus.

    Serveer :

    Garneer met een kring van fijngesneden groene kruiden en serveer meteen.

    Gepocheerd ei met karnemelkaardappel, grijze garnalen en gebakken boter

    voor 4 personen :

    Ingrediënten:

  • 4 flinke aardappelen (bintjes)
  • 4 eieren
  • 500 g garnalen, ongepeld
  • karnemelk
  • boter
  • azijn
  • zeezout
  • nootmuskaat
  • zout
  • peterselie
  • Bereiding:

    Pel de garnalen en houd apart.
    Pocheer de eieren: breng water waaraan minstens 20% azijn toegevoegd werd aan de kook in een hoge pot. Breek de eieren in een kopje en laat ze een voor een in het water glijden. Vorm het ei met een spatel terwijl het naar de bodem zakt. Haal het gepocheerde ei er na 3 à 4 minuten met een schuimspaan uit, verfis in gezouten water en laat uitlekken op een doek. Verwijder het overtollige eiwit. Houd apart.
    Laat de aardappelen in de pel garen in de oven van 200°C op een flinke laag zeezout. Dik kan, naargelang de dikte van de aardappel, zo’n 40 à 60 minuten in beslag nemen. Snijd de aardappelen doormidden en lepel het kruim eruit.
    Voeg een klont boter en een flinke scheut karnemelk toe aan de aardappelpulp, kruid met nootmuskaat en zout en plet tot je een soepele puree met stukjes bekomt.
    Bak een eetlepel boter (noisette).
    Schik de karnemelkaardappelen in de borden, maak een gaatje in het midden en vul dit op met de garnalen op kamertemperatuur. Warm het gepocheerde ei even op in warm, gezouten water (zonder het te laten koken), laat uitlekken op een doek en schik het op de garnalen. Overgiet met wat gemalen boter en garneer met peterselie.

    Mosselen op azijn

    voor 1 bokaaltje :

    Ingrediënten :

  • 100 gr gekookte mosselen (uit de schelp gehaald)
  • 80 gr azijn
  • 80 gr water
  • 1 takje dragon
  • 1 koffielepel Szechuanpeper
  • 1 schijfje citroen met schil
  • 1 el ui , fijngesneden
  • 1 blaadje laurier
  • 1 theelepel korianderbolletjes
  • Bereiding :

    Plaats het schijfje citroen onder in de bokaal ( neem een bokaal die goed afsluit ). Doe mosselen en kruiden erbij. Kook het water met de azijn even op en giet over de mosselen , tot ze net onder staan. Sluit de bokaal af.

    Tongschar met curry-mosselsaus

    voor 2 personen :

    Ingrediënten :

  • 2 tongscharren , gefileerd
  • 2 preiwitten , fijngesneden
  • boter
  • olijfolie
  • 120 gr mosselen , gekookt en uit de schelp gehaald , bewaar de jus
  • 125 gr champignons , in schijfjes
  • 1 el bieslook , fijngesnipperd
  • 1 tomaat , in kleine blokjes gesneden
  • 1 mespuntje curry madras
  • 40 gr ijskoude boter
  • 1/3 van de hoeveelheid mosseljus aan visbouillon nemen
  • Bereiding :

    Verwarm de oven voor op 200 °C. Kruid de visfilets met peper , eventueel wat viskruiden en bak ze in een tefalpan (neem een pan die ook in de oven mag ) in een beetje olijfolie. Zet de pan in de oven en laat de vis 3 min. garen. Stoof ondertussen de prei in wat boter en kruid met peper en zout , ook de champignons stoven. Maak de saus : Neem het vocht van de mosselen , doe er de visbouillon bij en laat dit even inkoken . Doe er currypoeder bij en werk de saus op met de boter. Neem van het vuur , doe de mosselen erbij en de gehakte bieslook. Serveer de vis met de prei en champignons en napeer met de saus.

    Gegrilde tonijn

    voor 4 personen :

    Ingrediënten :

  • 400 gr tonijnsteaks
  • olijfolie
  • peper en zout
  • Bereiding :

    Wrijf de tonijnsteaks in met olijfolie en kruid met peper en zout . De tonijn aan elke zijde heel kort grillen in een hete grill. Er mag slechts een heel fijn korstje zijn. Eigenlijk moet je de tonijn eten zoals een steak die licht gebakken is :-).

    Kabeljauw uit de oven met champignons

    voor 4 personen :

    Ingrediënten :

  • 4 stukken kabeljauw (van de rug)
  • 3 preiwitten , in ringetjes
  • 125 gr champignons , in schijfjes
  • 8 grote bloemige aardappelen , geschild en in gelijke stukken gesneden
  • 1 dl melk
  • 2 flinke el boter
  • 1 ei
  • 3 sjalotjes , versnipperd
  • 1/2 liter witte wijn
  • 25 gr koude boter
  • gehakte peterselie
  • gehakte dille
  • peper en zout
  • viskruiden
  • verse nootmuskaat
  • Bereiding :

    Verwarm de oven voor op 180°C.
    Kook de aardappelen . maak er puree van met de 2 el boter , 1 dl melk en een eitje . Kruid met peper , zout en wat verse nootmuskaat . Geheel volgens eigen smaak. Stoof de preiringen gaar in wat boter en vermeng deze onder de puree. Bak de champignonsschijfjes aan in wat boter en hou ze warm. Beboter een ovenschaal , kruid de stukken vis met de viskruiden en leg ze in de ovenschaal. Zet in de oven gedurende 8 à 10 min. afhankeleijk van de groote van de stukken.

    Voor de botersaus

    Stoof de sjalotten in beetje boter op een matig vuur. Bevochtigen met de witte wijn en stoofvocht van de vis. Laat dit tot de helft inkoken. Monteer de saus met 25 gr boter . Doe de boter in stukjes en vermeng ze in de saus. Doe er volgens smaak , de gehakte kruiden bij . Serveer met de puree , champignons en vis.

    Kabeljauw met karnemelkpuree

    voor 4 personen :

    Ingrediënten :

  • 500 gr bloemige aardappelen
  • 180 gr karnemelk
  • 50 gr boter
  • 200 gr kabeljauw
  • 1 ui , fijngesnipperd
  • 2 pijpajuintjes , in ringetjes gesneden
  • Bereiding :

    Schil de aardappelen en doe ze in koud water tot ze net onder staan. Breng dit aan de kook . Wanneer de aardappelen voor 3/4 de gaar zijn , doe je er de karnemelk bij . Laat verder garen , maar niet laten uitkoken. De aardappelen moeten in puree vallen . Haal van het vuur . Maak van de boter beurre noisette ( de boter verhitten , tot ze bruin ziet en ze werkelijk naar nootjes ruikt ) en doe bij de aardappen. Doorroer goed. Stoom de vis gaar en verdeel in grove stukken. Maak van de aardappelen een smeuige puree ( als het goed is , moet je ze niet afgieten en kan je ze met het overige kookvocht gewoon in puree doen. ) Kruid met peper en zout , vermeng er de rauwe ui onder en verdeel over de borden. Leg op elk bord wat stukken vis en overstrooi met lente uitjes.

    Witloofslaatje met gegrilde Sint Jacobsvruchten

    voor 2 personen :

    Ingrediënten :

  • 6 st. jacobsvruchten
  • 2 stronkjes witloof , in reepjes gesneden
  • 3 walnoten , grofgehakt
  • 1 el notenolie
  • 1 el olijfolie1 koffielepel xeresazijn
  • gehakte bieslook
  • peper
  • Bereding :

    De Sint Jacobsvruchten kort grillen aan beide kanten. Meng de olijfolie , notenolie en azijn tot een vinaigrette en meng onder het witloof. Verdeel het witloof op de borden , schil de Sint Jacobsvruchten erop en verdeel de nootjes erover. Werk af met wat peper en wat gehakte bieslook . Of je kan de bieslook ook in zijn geheel laten . Leg bv 2 sprietjes op elk bord.